종사자의 손세척을 해야하는 경우
• 작업 전 및 화장실 사용 후
• 식품과 직접 접촉하는 작업 직전
• 생선, 육류, 어패류 등 미생물의 오염원으로 우려되는 식품 등과 접촉 후
• 미생물 등에 오염 되었다고 판단되는 기구 등에 접촉한 경우
• 오염 작업 구역에서 청결 작업 구역으로 이동한 경우
• 이상의 경우 이외에도 작업 도중 2시간마다 1회 이상 실시
종사자의 손세척 요령
1. 비누를 손에 묻혀 거품을 낸 후
2. 손톱솔을 사용하여 손톱 밑부분까지 씻습니다.
3. 종이 수건으로 손을 건조시킵니다.
4. 소독액을 손에 골고루 문지릅니다.
손세척 방법

살균 효과

물로만 세척 오염의 30% 제거
비누 사용 오염의 60~90% 제거
소독액 사용 오염의 99%~100%


출처 : 식품의약품안전청

손톱양

세균수

0.01 4,200
0.03 53,000
0.05 630,000
0.08 3,400,000
0.1 4,800,000


원재료 위생
세척 및 살균 방법
단 계

내 용

기 능 목 적
1 전처리 견고하게 붙은 이물, 먼지 제거 먼지, 이물질 존재는 살균소독효율을 감소시킴
2 헹 굼 잔류농약, 이물, 곤충제거, 제균 위해 물질 제거 및 소독 효율 증가
3 살균 소독 미생물 수 감소 교차 오염의 위험 최소화
제품 저장기간과 안전성 증가
* 가열, 조리 공정이 없는 과실, 야채 등 신선식품은 반드시 살균소독 과정을 거쳐 유해균을
   제거해야 합니다.
기구, 설비 위생
세척 및 살균 방법
• 조리기구, 행주 등의 유기물질 제거
• 살균소독제를 분무, 침지 등의 방법으로 조리기구 표면에 접촉
• 살균된 조리기구, 행주 등은 건조시킨 후 보관
• 최소한 1회/일 이상 세척 살균하고, 자주 사용하는 것은 수시로 실시

  ☞ 살균소독제 선택시 주의사항 : 살균력, 지속력, 인체무해, 조리기구 부식방지, 피부자극,
                                  허가사항, 원재료 물성변화방지 등



▶ 식품가공장내 주요 오염원 : 바닥, 벽, 천장, 냉각 fan, 선풍기 등 환기시설 및 장비
▶ 주요 발생 오염균 : 일반 세균, 낙하진균(효모 및 곰팡이)
구 분

일반 세균 수

곰팡이, 효모
오염작업구역 100 CFU 이하 -
준청결작업구역 50 CFU 이하 -
청결작업구역 10 CFU 이하 10 CFU 이하
구 분

청소주기

모니터링
환기설비 1회/주 수시
Filter 1회/월 수시
환기설비기능 1회/6개월 수시
참고 : 낙하균에 한천배지를 굳힌 후 5분~1시간 노출 후 배양하여 얻은 CFU
       공중 부유균수는 낙하균 측정치와 차이가 나며 약 10~20배 정도 높습니다.